¿En qué consiste la maduración de la carne?
En Carnicería Ederra, la palabra maduración la empezamos a utilizar a partir de los 30-40 días después del sacrificio del animal, cuando ya se empieza a intensificar los sabores. Hasta esos 30-40 días lo llamamos “asentamiento de la carne”.
Respecto a en qué consiste la maduración, después del sacrificio del animal, del rigor mortis, lo que ocurre es que, los músculos, al no llegarles glucosa, se contraen, con lo que, si consumiéramos la carne en ese momento, nos encontraríamos con una textura dura y fibrosa. Por eso hay que someterla a este proceso de asentamiento, para que esas fibras musculares se vayan rompiendo a través de la acción continuada de los sistemas enzimáticos que destruyen la proteína dentro del músculo.
¿Y qué significa maduración extrema?
Nosotros denominamos maduración extrema a la carne que ya ha pasado por la fase de asentamiento y por la fase de maduración. Estamos hablando de carnes de más de 120 días en adelante, en la que el músculo no tiene agua pero mantiene sus jugos. Tiene una gran concentración de sabores, un alto índice de umami*.
¿Qué le aporta la maduración a la carne? ¿Qué diferencia hay entre unas maduraciones y otras?
La maduración en la carne nos ayuda a mejorar el producto, nos aporta terneza y potencia el sabor. Nosotros la diferenciamos en tres fases. Primero, el proceso de Asentamiento, que es hasta los 30-40 días, en los que se empiezan a romper las fibras musculares y, poco a poco, el músculo comienza a perder agua, y lo que hace este proceso es romper las fibras musculares para ablandarlo. Después, de 40 a 120 días que es el proceso de Maduración, en el que el músculo empieza a perder más agua y a potenciarse los sabores. Y por último, a partir de los 120 días es cuando lo denominamos Maduración extrema, que es cuando el músculo no tiene nada de agua pero mantiene los jugos y tiene muchísima concentración de sabores con alto índice de umami*.
¿Qué proceso conlleva? ¿Qué cuidados hay que tener? ¿Cuánto tiempo supone?
Para todos estos procesos hay una serie de condiciones a tener en cuenta: la raza del animal, la edad, la grasa y, fundamentalmente, la alimentación. Todo esto, eso sí, en unas condiciones de temperatura y humedad controladas. Nosotros disponemos de una cámara únicamente para llevar estos procesos al pie de la letra.
¿Todas las carnes permiten maduración? ¿Por qué?
No, para nada. Lo primero hay que saber qué producto tenemos. A mí me gusta someter al proceso de asentamiento a todas las carnes por lo que he mencionado antes, para que rompan esas fibras musculares. Cada una en su justa medida, dependiendo de qué tipo de carne sea. Y ya, para llegar al proceso de maduración o de maduración extrema, nos tendríamos que ir a animales de vacuno, teniendo en cuenta lo que comentaba antes: la raza, la edad, la alimentación y la grasa. Por eso, para saber a qué proceso tenemos que someter a cada pieza, primero hay que conocer qué producto se tiene y cómo han sido cuidados esos animales.
En Carnicería Ederra nos gusta conocer el origen de las carnes y, por eso, trabajamos muchas de ellas directamente con ganaderos, para saber cómo han sido cuidados y alimentados esos animales. Así podremos saber hasta qué punto podemos madurar esa carne. Esa es la clave. Nunca elegimos animales de cebaderos en los que los animales están estabulados y se alimentan a base de piensos compuestos con correctores ya que cuando intentas hacer una maduración extrema no nos aportan nada porque la carne sabe a lo que ha comido el animal, a parte de que cogería mal sabor porque han estado mal alimentados.
Yo hasta ahora solo he conseguido maduraciones extremas con animales de raza rubia gallega. He llegado a vender carnes con más de un año de maduración extrema. A mucha gente le parecerá un disparate y se pensarán que eso es imposible, pero os puedo asegurar que es una auténtica delicatessen. En estos animales, con estas maduraciones conseguimos potenciar sabores a lo que ha comido el animal, por eso es fundamental que hayan sido cuidados como uno más en la familia y que su alimentación sea a base de pasto y cereal natural, principalmente maíz de cultivo propio. Suelen ser animales de aldeanos que tienen muy poco ganado y los miman mucho, por eso, el cuidado y la alimentación se notan en el resultado final. Por eso, cuando comemos esta carne con estos días, es de sabor dulce, porque sabe a maíz. Si los animales se alimentan a base de piensos compuestos de mala calidad, en vez de maduración extrema, sería putrefacción, la carne cogería mal sabor y lo único que haríamos sería empeorar el producto. Por eso es tan importante saber el origen del animal y principalmente que haya tenido una alimentación y ritmo de vida sano.
Con los animales pasa como con las personas: si nos alimentamos mal, van saliendo los males. De ahí la importancia que le damos al bienestar animal. Los animales tienen un proceso de crecimiento y de engorde lento y no podemos acelerar ese proceso a través de piensos porque luego eso se transmite a la carne.
Os animo a que vengáis a probar ese dulzor de la carne… Tengo clientes que dicen que se puede poner de postre- (se ríe).
